Mojama de Barbate

Barbate

Tras recorrer la franja de los acantilados de Barbate (por el espectacular sendero que va desde Los Caños de Meca hasta la playa de la Hierbabuena),  el cuerpo nos pide una buena tapa. Estamos en tierra de almadrabas, así que nos hemos decantado por una sabrosa Mojama de Barbate, un bocado de origen milenario (época fenicia), de fácil elaboración (prima el producto) y que concentra ese sabor y textura tan típicos de los salazones.

Sal gorda, tradición y paciencia son los pilares de un bocado que se elabora con la parte menos grasa del atún, del rojo: el lomo.

 

Ingredientes
MOJAMA DE BARBATE
1 lomo de atún rojo
Sal gorda
 



Elaboración:

Paso 1: Lavar para limpiar de impurezas y sangre.

Paso 2: Introducir en sal gorda para, posteriormente, prensarlo y facilitar que pierda toda el agua. 

Paso 3: Pasadas entre 18 y 36 horas, el lomo se enjuaga y se introduce en agua (varias veces) para eliminar el exceso de sal, volviendo a prensarlo para extraerle todo el líquido.

Paso 4: Por último, llega el proceso de curación, en vertical y horizontal, que suele durar en torno a dos semanas y que hoy se hace en cámaras en las que se controla la humedad y la temperatura.

 

MARIDAJE:

 

Para regar este bocado ‘made in la costa de Cádiz’ nos decantamos por un Fino Palillo de Bodegas Miguel Guerra, en Chiclana.

Un caldo de selección de uvas palomino fino, maduradas única y exclusivamente en las viñas de Chiclana.

 

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